carmen之敏屋

          正宗「阿媽ㄟ三絲捲」甲「菜頭仔肉」 對不起，在我的認知上，三絲捲是早期農業時代，一道上不了台面，又下不了台下，我所謂的上不了台面是一般喜慶宴是不會出這一道菜餚，為什麼不出三絲捲這一道菜呢?只有問廚師才會知道；所謂的下不了台下，是家裡面平常三餐幾乎很少會吃到的這一道菜餚，它會在什麼時候，從大腦裡浮現出來的?關鍵字排名L象，也只有在只有在年節拜拜時，拿來祭拜神明祖先後，才會吃到的一道菜。 為什麼這一道三絲捲會這麼難出來呢?會吸引我的目光注意呢?就是因為小時候要吃到三絲捲幾乎少，長大會吃到更少，就好像曇花一現，總是會被人遺忘，因為最近我在民視電視台看到採 燒烤訪西螺阿媽的三絲捲，又加上聽我們同事說西螺大園里光復西路上新開的一家古早味飯館，有一位八十幾步的老阿媽她做的三絲捲非常好吃，就我所知現在吃的一般是菜捲，有一次我上街在虎尾中正路上有一攤賣炸菜捲，一時胃蕾性起，買了二條回去吃，結果發現裡面都是麵粉灌的， 酒店打工外皮是豆皮做，吃下去口感不好，全部倒掉，就這樣期盼心情有如牛郎織女般渴望，何時再相會的感覺? 禮拜五上午十一點半約好認識的同事到阿媽家，想看他製作過程，不巧，阿媽已經包完三絲捲，既來之，即安之，改採同事介紹的「菜頭仔肉」，還真沒聽過呢? 同事說菜頭仔肉與三絲捲是他們店裡的招牌菜 酒店打工，哇!看到這一鍋菜頭仔肉，乍看之下不覺得它有什麼特別，那不是小時候我媽煮的焢肉啊!帶回辦公室吃才發現它和我媽做的方法不一樣呢?不是我不孝批評我媽媽，是我們和阿媽的做法不一樣，我媽通常把買回來的三層肉和青蔥，加點醬油一起下去魯，口味比較鹹，但是阿媽菜頭仔肉不一樣，湯甘甜不會鹹，湯肉拌飯非常好吃。 以 酒店打工下是製作「菜頭仔肉」的做法： 先解釋為什麼會用菜頭來做菜頭仔肉，我同事說因為西螺產醬油，而醬油是用黑豆豉發酵，又西螺農民種菜頭，一般產量過剩時或有時候自已會留下來吃的，我看過在台西都會把它曬乾，當做菜葡乾，但西螺人會把整顆的菜頭洗好去皮和「豆豉」加上粗鹽一起醃製，自然發酵至二、三個月後，菜頭看起來有點爛爛的就可以了，接下 結婚西裝來鍋子加水，這要看你吃多少加多少的水，煮的時候要把菜頭煮出味來，將預先切好的三層肉肉塊放入鍋內，肉煮熟起鍋時，再將青蒜切段放入後起鍋，安呢各位婆婆媽媽你們知道嗎?我在想難怪製作的手續過程繁雜又耗時，所以大部份家庭主婦就簡略，直接就用醬油來魯。以上是菜頭仔肉的做法。保證吃了還想再吃。聽說小時候如果得腸胃炎，媽媽都會煮菜頭粥給我們吃，因為菜 酒肉朋友頭是自然發酵，有好菌。 星期六十點連絡同事，預約阿媽製作三絲捲的過程 接下來是「三絲捲」做法： 豬的小腸的腸繫膜（是美麗未婚的獸醫講的，俗稱網紗）買回來後放入水桶加水解凍，我看過電視採訪烏魚子製作過程，烏魚子有破時也是用網紗來補的。 一隻豬的腸繫膜只有水桶內一塊的一半，大概可以做十幾條三絲捲 解凍後放置另一個水桶內再讓它軟化 豬肉是胛心肉須絞碎、蔥、紅蘿蔔絲?591B還有阿媽的獨家中樂配方，阿媽說不能說商業機密 甘藷粉 把網紗打開舖在粘板上 再把絞肉放在網紗上，好像在包春捲一樣 再把它捲起來，最後用甘藷粉水粘起 最後阿媽亮出她的成品 看似簡單，但手續繁雜耗時，因為阿媽年紀已大，脊堆不行，每天依當天體力製作多少條，也為了堅持讓顧客吃到新鮮的三絲捲，剛好限量製作，當我買一條三絲捲回辦公室吃時，同事搶先分一分只剩下二塊，沈課長剛好經過 買屋，要我分一塊給她吃，皮笑肉不笑勉強答應，只剩下一塊，趕快帶回自已的辦公桌，二話不多說，放入口中，直覺大聲的說：「就一這個，有古早味的味道」。 晚期發展三絲捲的皮是用豆皮做的，豆皮取得容易，可以大量製作，但口味就是差網紗包的三絲捲一大截。 在訪問拍照錄影的過程中，才知道為什麼主廚不喜歡做這一道三絲捲，搞崗沒合，各位家庭主婦你可依照圖示製作看看，如果你懶的做，有預約宅配到府，電話：05-5865879，093572 術後面膜4168。  .